Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia (Azwar, 1990). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Sanitasi Makanan
Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zat-zat yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi makanan. Sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat dan aman.
Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit. Akibat buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Menurut Sihite (2000), makanan dalam hubungannya dengan penyakit, akan
dapat berperan sebagai :
1. Agen
Makanan dapat berperan sebagai agent penyakit, contohnya : jamur seperti Aspergillus yaitu spesies dari genus Aspergillus diketahui terdapat dimana-mana dan hampir dapat tumbuh pada semua substrat, fungi ini akan tumbuh pada buah busuk, sayuran, biji-bijian, roti dan bahan pangan lainnya.
2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan.
3. Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan (Arisman, 2009).
Tenaga Penjamah Makanan
Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan
(Sihite, 2000).
Syarat-syarat penjamah makanan yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau
mulut
Cara Pengolahan Makanan
1. Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang
salah
2. Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan
pengelola/penjamah
3. Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya
bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan
Syarat-syarat proses pengolahan sesuai dengan (Depkes RI, 2000) adalah :
a. Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya
b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
c. Tahap-tahap proses pengolahan
d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan
mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi
makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur
merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan
sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada.
Menurut Depkes RI (2004) syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut :
- 1. Penyediaan air bersih
Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan.
Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.
- 2. Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran
makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:
a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat
b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus
c. mudah diangkat dan ditutup
d. kedap air, terutama menampung sampah basah
e. tahan terhadap benda tajam dan runcing
Disamping itu sampah harus dikeluarkan dari tempat pengolahan makanan
sekurang-kurangnya setiap hari. Segera setelah sampah dibuang, tempat sampah dan
peralatan lain yang kontak dengan sampah harus dibersihkan.
3. Pembuangan air limbah
Harus ada sistem pembuangan limbah yang memenuhi. syarat kesehatan. Bila
tersedia saluran pembuangan air limbah di kota, maka sistem drainase dapat
disambungkan dengan alur pembuangan tersebut harus didesain sedemikian rupa
sehingga air limbah segera terbawa keluar gedung dan mengurangi kontak air limbah
dengan lingkungan diluar sistem saluran.
4. Perlindungan dari serangga dan tikus
Serangga dan tikus sangat suka bersarang ataupun berkembang biak pada
tempat pengolahan makanan, oleh karena itu pengendaliannya harus secara rutin
karena binatang tersebut bisa sebagai pembawa penyakit dan sekaligus menimbulkan
kerugian ekonomi.
Karena kebisaan hidupnya, mereka dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Mereka dapat memindahkan kuman secara mekanis baik langsung kedalam makanan/bahan makanan atau langsung mengkontaminasi peralatan pengolahan makanan dan secara biologis dengan menjadi vektor beberapa penyakit tertentu. Beberapa penyakit penting yang dapat ditularkan/disebarkan antara lain demam berdarah, malaria, disentri, pest. Infestasi serangga tikus, tikus dapat pula menimbulkan kerugian ekonomi karena mereka merusak bahan pangan dan peralatan pengolahan makanan.
Tempat penyimpanan masakan untuk tempe dan lalapan berupa baskom dan loyang tetapi tidak tertutup sehingga terdapat potensi untuk terjadi kontaminasi oleh mikroorganisme, serangga dan debu. Tempat penyimpanan nasi berupa termos nasi yang tertutup rapat. Selain untuk menjaga agar nasi tetap dapat disajikan hangat, keuntungan lain yang diperoleh adalah meminimalkan terjadinya kontaminasi.
indahwanti12 